餅乾實驗室：決定口感的關鍵

圖片為布列塔尼酥餅食譜

各位廚房裡的食驗家們！你們最近有做什麼特別的實驗嗎？

看到 Tastemade 分享不同材料/做法對於餅乾最後成品的影響，我覺得拍得很棒，立馬翻譯重點並加了一點我個人的詮釋給大家參考。想要做出：薄脆、厚實、濕潤、有嚼勁還是蛋糕口感的餅乾的關鍵在哪呢？

看完影片再來看我的翻譯的解釋，應該會對餅乾有更深入的認識。從影片的熱門程度就知道越來越多人對烘培科學這塊有興趣了, way to go!

http://www.facebook.com/tastemade/videos/1331415506945613/

最近好幾個讀者私訊我她們希望的成品口感/外觀/味道，我們一起討論食譜可以怎麼樣的調整，這樣的過程真的很棒，我也從我們討論的過程中能激發更多的火花，或是不同的思考角度。

跟你分享其中一段對話：

讀者：巧兒您好，最近正在探討各種材料在餅乾中的作用，想請問您: 糖加越多餅乾會越酥脆(網路查到的)  ，但您有說糖的作用是吸附水分子 。我就突然轉不過來 這樣不是會造成餅乾濕潤嗎？
還是意思是：糖會把麵糰裡的水分抓走 所以烤出來的餅乾才會酥脆呢?
因為很想知道其中的原理所以來打擾您 希望您有空時可以替我解惑一下。

我：謝謝你這麼好的問題，讓我想了滿久的 XDD感覺有點矛盾，但我想了一下，應該是這麼說的。糖在餅乾跟蛋糕內的角色與成品的影響有點不一樣。譬如說你做杏仁瓦片，糖的比例越高，烘烤的時候融化形成「糖漿」，冷卻後就有酥脆的口感。但是在蛋糕內，糖會與奶油、蛋、麵粉結合，糖本身親水性有助於讓水分留在蛋糕內，讓蛋糕濕潤度可以維持比較久，像是磅蛋糕，減糖後可能口感就會偏乾。如果說在做餅乾，除非成分很單純，像舉例的杏仁瓦片（蛋白＋糖＋杏仁片）好像也不能只下糖加越多越酥脆的結論，像是粉類的多寡、種類都會有影響。如果想要脆一點，可以往蛋白多一點餅乾邁進，想要酥的話，杏仁粉、堅果粉效果不錯。

砂糖 vs. 糖粉對於餅乾口感的影響：砂糖 →脆硬餅乾 ; 糖粉 → 酥鬆餅乾

在「餅乾的研究室」這本書（林文中著）讀到砂糖與糖粉對於餅乾口感＆組織的影響（p.80）可以說得更清楚一點。根據作者的實驗，「細砂糖製作的餅乾口感會比糖粉的成品更為脆、硬，餅乾烤培擴展度會較大，烤培後餅乾的表面和組織會比較粗糙。而細砂糖多運用在糖比例較高，液態比例相對較高的配方中。能讓餅乾達成良好擴展和表面裂紋，口感也相對會較脆，常用在美式餅乾、桃酥等餅乾。」

簡單來說，如果你喜歡餅乾表面凹凹凸凸如同月球表面、看起來很有口感，那你選擇用砂糖吧，但如果你今天希望做擠花餅乾，希望吃起來是酥鬆、烤出來不要大走鐘、表面紋理細緻，糖粉是你的好夥伴唷！

薄脆、厚實、濕潤、有嚼勁還是蛋糕口感的餅乾，你是哪種餅乾的擁護者？

根據Tastemade的影片做的餅乾實驗變數以及我個人的詮釋如下：

＊翻譯的順序跟影片出現的順序是一致的

🍪薄 ＆ 有嚼勁 (Thin & Chewy)
✓訣竅：使用融化奶油
💡餅乾小科學：液體奶油讓麵團更有擴展性，餅乾才會薄。液體的奶油與麵粉結合造成有嚼勁的口感

🍪厚實 (doughy)
✓訣竅：使用冷藏奶油
💡餅乾小科學：冷藏奶油減少麵團烘烤時的擴展性，餅乾成品較厚實、較有麵團感

🍪邊邊脆、中心軟 (Crispy, Soft Center)
✓訣竅：使用泡打粉＋小蘇打粉
💡餅乾小科學：使用兩者讓麵團有擴展性，餅乾變薄，邊緣變脆，但仍會膨脹，中心軟

🍪軟且有嚼勁 (Soft & Chewy)
✓訣竅：麵團冷凍
💡餅乾小科學：麵團較不會擴展，餅乾軟且有嚼勁

🍪蛋糕般的鬆厚 (Cakey)
✓訣竅：增加麵粉的用量
💡餅乾小科學：有了麵粉當結構，麵團體積較厚實，吃起來像是吃蛋糕般或是接近司康

🍪濕潤且有嚼勁 (Moist & Chewy)
✓訣竅：使用黑糖加糖蜜
💡餅乾小科學：黑糖、糖蜜與白糖相比更能跟水分結合，加上黑糖顆粒較小、較緊實，在打發奶油時較不會產生氣泡，烘烤時餅乾會往旁邊擴展多於往上膨漲，導致較少水分蒸發，餅乾呈現濕潤有嚼勁

以上變因在”餅乾的不簡單科學“文章其實幾乎都有談論到（如果你愛做餅乾，絕對不要錯過餅乾的不簡單科學這篇文章! ），不過這個影片直接視覺化呈現材料＆作法對於成品的影響，更有記憶點！Good job, Tastemade.

—–後話——

每次在網路上看到很多人很用力地說不准改食譜、不准減糖、不准減油什麼的，在這方面我好像是個異類，我常常三不五時得鼓勵大家改東改西，或是 A 如何替換 B 什麼的（還寫了一堆替代的規則，分明就是火上加油嘛！哈哈）沒辦法，我又不是什麼大師、權威，從來不覺得我發布的食譜是絕對的，我的味蕾也跟大家不見得一樣（誰像我那麼愛吃酸的甜點，整天做檸檬塔A,B,C,D,E變化版），大家做過後覺得有哪些地方想要調整的都非常歡迎，只要你知道做哪些更改會帶來哪些影響，實驗的過程絕對是最好的學習方式！如果越不敢實驗，就像每次都走同一條道路一般，只會看到同一種風景而已，實在有點可惜。

想到之前去一間台北滿紅的創意蔬食餐廳吃飯，餐廳的牆壁上貼著愛因斯坦(Albert Einstein)的名言：

“ A person who never made a mistake never tried anything new. ”
（一個從不犯錯的人，一定從沒嘗試過任何新鲜事物。）

用在料理上更是貼切不是嗎？失敗又如何呢？失敗是學習最快的方式。坦白說，我常常實驗新的食譜、新的作法，偷偷跟你們說，我應該失敗的次數遠遠大於成功的次數呢，只是我都趕快把它們毀屍滅跡，只敢po出最後成功的作品，不讓你知道而已。