蛋白霜親親檸檬塔

這週末去朋友家吃飯，主人作東準備菜餚，我是客人想說帶個甜點過去。朋友跟我說她喜歡吃酸一點的甜點，讓我萌生再度做檸檬塔的慾望，這個夏天都還沒做過呢！這次的版本希望可以跟之前做過光滑的表面都些差異，所以加入了蛋白霜的元素。內餡呢，要很酸很酸（沒有在呼攏你的酸喔），自己做的一大優點是，能夠符合你想要分享的人的口味需求。我身邊很多朋友想要吃到很酸的檸檬塔，可惜市面上難尋，畢竟市售的甜點常常考慮市場上大眾的需求，沒辦法做得太小眾的。今天我們的檸檬塔自己做給自己吃，要多酸有多酸。

蛋白霜餅乾，有個很可愛的名字Meringue Kiss，硬是要跟檸檬餡擠上一起，亂取名叫蛋白霜親親檸檬塔。本身外脆內軟的的口感，而且偏甜，剛好可以平衡檸檬內餡的酸度，擠得大小不均，高高低低的讓視覺上有更豐富的變化，私心覺得小的水滴型的meringue kiss，真的好cute喔，越看越喜歡 ❤️ 檸檬內餡的部分，為了要做出造型，加了一片吉利丁幫助凝固，有時候看到一些甜點店的檸檬塔是呈現半圓形的圓拱狀，應該也是使用這種作法，一般不加吉利丁的內餡較有流性，塑形不易，但吉利丁本身對於口味沒有影響，沒有的人也沒關係喲（可以做平平的內餡也不錯啊）

跟大家說抱歉的是，這次因為製作時候很晚了，太陽下山光影不佳，沒有辦法拍過程圖，請見諒。如果有疑問的地方，歡迎留言詢問喔。

塔皮我使用上次剩下來的迷迭香全麥塔皮，配方與作法請見無花果蜂蜜起士塔，別忘了還有蜂蜜。
同時推薦：偏酥的塔皮，請見半熟起士塔

塔皮須事先烤好（盲烤），完全放涼做備用。

蛋白霜親親檸檬塔

4 from 3 票

份量(人數): 4

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 2 小時 小時 30 分鐘 分鐘

餅乾在烤箱內悶: 1 小時 小時

總共: 2 小時 小時 40 分鐘 分鐘

蛋白霜餅乾外脆內軟偏甜，剛好可以平衡檸檬內餡的酸度，擠得大小不均，高高低低的讓視覺上有更豐富的變化，自己吃美味之外，送禮也超適合。

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食材

抹茶瑞士蛋白霜餅乾 Swiss Meringue Kiss

• 1/2 小匙 抹茶粉 / matcha powder
• 100 g 砂糖 / sugar
• 2 顆 蛋白 / egg white （室溫）

檸檬塔內餡（可做一個8~9吋的塔）

• 95 g 糖粉 / icing sugar （或是70g 一般白糖）
• 150 g 無鹽奶油 / unsalted butter （切小塊）
• 3 pc 全蛋 / whole egg
• 4 顆 檸檬汁、檸檬皮屑 / lemon juice, lemon zest
• 1 片 吉利丁 / gelatin (約2.5g 吉利丁粉) 使用吉利丁片須事先泡冷水10分鐘至整體變軟

作法

抹茶瑞士蛋白霜餅乾 Swiss Meringue Kiss

• 準備：圓形花嘴擠花袋、烤箱預熱100度C
• 將100g砂糖以小火加熱至完全溶解成糖漿，不用上色維持透明的融化狀態即可，不是在做焦糖。

  ＊融解的糖漿才可以讓蛋白霜餅乾的表面充滿光澤
• 蛋白加入抹茶粉以中速打發成細緻的泡沫狀，一邊攪拌一邊把糖漿慢慢地加入，加完後轉高速打發至8~9分發，拉起來的勾勾是直挺的。
• 裝入圓形花嘴的擠花袋，烤盤鋪烘培紙或是矽膠墊（更好），擠成大、中、小三種的水滴狀meringue kiss。
• 烘烤60~90分，直到可以輕易的從矽膠墊拔起來，底部不沾黏。關火，讓餅乾在烤箱悶一小時以上。

檸檬塔內餡

• 蛋、檸檬汁與皮、糖粉一邊攪拌一邊開中小加熱至濃稠，或是量溫度85度C，關火。攪拌的速度一開始可以慢慢來，待內餡開始轉濃稠後，速度要加快，才能避免成為炒蛋。濃稠的程度是用刮刀分開底部，內餡可以維持分開狀態1~2秒再癒合。
• 加入擰乾水份的吉利丁，攪拌至整體融化，放涼至40~50度，內餡沒有在冒煙。
• 保持關火的狀態，加入切小塊的奶油，利用內餡的餘溫慢慢把奶油融化。稍微放涼的意義是在這個溫度下奶油跟蛋、水份才可以成功地乳化，整體的餡料是有光澤而且飽滿濃稠的，不是表面油油亮亮感覺水水的。
• 使用打蛋器攪拌至整體乳化完全，沒有未融化的奶油塊。完成後，裝入大碗，放冷凍15~20分。（內餡不夠冷就不夠濃稠沒辦法擠形狀，但冰太久會整個凝固太硬需要再放回室溫軟化）

組合：

• 塔皮填滿檸檬內餡至8~9分滿，先擺上大中小蛋白霜餅乾、再見縫插針擠上檸檬內餡，擺上藍莓，撒上檸檬皮屑，完成！

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塔皮很香，內餡一吃下去的酸有種醒腦門的快感，馬上就補一口甜甜的蛋白霜，酸甜中和～