告白/分手巧克力慕斯

最近天氣熱，想吃個冰冰涼涼的甜點，最好還不用開烤箱不讓家裡升溫，流汗流不停。慕斯就是首選！

之前分享過繽紛莓果夏洛特使用藍莓慕斯和巧克力慕斯雙層，這次設想的慕斯—巧克力＆覆盆子，經典的絕搭口味，不僅如此，我希望一切開裡面有個小驚喜～因此想到隱藏內部的覆盆子愛心果凍，小小少女心。慕斯是很講究層次的甜點，大部分都會以2-5種不同的元素組成，因此除了慕斯本身的兩種口味，底部配上脆脆的塔皮增加口感的層次，吃的時候一手拿著湯匙挖入口即化的慕斯，一手拿著塔皮咬沾著餡料，很動態的享用方式！

製作上還算順利，最後準備切開剖面圖的瞬間，the moment of truth 見真章的時刻來臨，好家在! 看到愛心還算健在，沒變形的很厲害時，超感動的，興奮地大叫：耶，太有愛了！當下就說這簡直是告白、求婚最佳的甜點啊，不是常常看到電影男主角把求婚戒指放在最後一道甜點上嗎，試想戒指若鑲在愛心果凍當中，不是更完美？我正陶醉在浪漫的情節中時，我家老爺冷冷的說：這是分手最適合的甜點，一個心一刀兩斷、兩人各奔東西….沒想到這道甜點完全戳中他悲傷的過去…

於是，這道甜點就叫告白/分手巧克力慕斯，甜蜜告白 vs.破碎分手，開始跟結束就用得到（超實用？)，大家識時務自我詮釋囉。

5 from 2 票

份量(人數): 2

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10

料理: 1 15

總共: 1 25

巧克力慕斯搭配覆盆子愛心果凍，酸酸甜甜是經典的絕搭口味，底部配上脆脆的塔皮增加口感的層次。夏天不想開烤箱就來這道冰冰涼涼的甜點吧～

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食材

覆盆子果凍

100 g 新鮮或冷凍覆盆子果泥 / raspberry puree
10 g 砂糖 / sugar
1 片吉利丁 / gelatin
1 tsp 檸檬汁 / lemon juice

巧克力慕斯

60 g 苦甜巧克力 / dark chocolate （切小塊）
45 ml 牛奶 / milk
1 片吉利丁 / gelatin
175 ml 鮮奶油 / whipping cream
20 g 砂糖 / sugar

巧克力淋面

100 g 水 / water
100 g 鮮奶油 / whipping cream
60 g 砂糖 / sugar
40 g 可可粉 / cocoa powder
2 片吉利丁 / gelatin

塔皮（可省略）可做6吋塔皮 x1

60 g 無鹽奶油 / unsalted butter （冷藏，要用時再拿出來）
50 g 糖粉 / icing sugar
少許鹽 / salt
1 pc 蛋黃 / egg yolk
1/2 小匙香草精 / vanilla extract
30 g 杏仁粉 / almond flour (使用Bob’s red mill)
80 g 低筋麵粉 / cake flour (使用Bob’s red mill)

作法

覆盆子果凍

吉利丁片整體浸泡冰水，至少5分鐘，使其吸水、軟化。
覆盆子加糖煮小滾，加入檸檬汁，拌勻，稍為煮1~2分鐘，讓覆盆子軟化變成汁液（使用果泥則不須多煮這段時間）。吉利丁片用手擰乾多餘水分，加入鍋中，拌勻。
過篩，灌入愛心模中/或是你有的任何矽膠/巧克力/果凍造型模。冷凍至完全定型，表面觸碰不會有任何的沾黏。
脫模前，可用刀尖輕輕切開果凍與模的邊緣沾黏，方便整體取出。

巧克力慕斯

吉利丁片整體浸泡冰水，至少5分鐘，使其吸水、軟化。
巧克力隔水加熱至整體融化。（關於融化巧克力的注意事項，可延伸閱讀：與巧克力初次見面，請多多指教）
牛奶一起隔水加熱至50~60度（冒煙），加入擰乾的吉利丁，攪拌至完全溶解。之後再將牛奶加入巧克力中，攪拌至整體乳化完全，剛開始會有油水分離現象，持續攪拌就會呈現光澤狀。整盆隔冰水攪拌降溫至人體溫度，觸摸底部、側邊幾乎沒有熱度。
鮮奶油加糖打發至溼性發泡。注意！不用打太發，拉起來呈現鳥嘴狀，太硬的鮮奶油不容易拌合。
降溫到人體溫度左右的巧克力鍋加入打發鮮奶油內，整體拌勻，完成巧克力慕斯。裝入擠花袋，方便擠餡。
＊巧克力太燙會導致鮮奶油消泡

巧克力淋面

可可粉過篩。吉利丁片整體浸泡冰水，至少5分鐘，使其吸水、軟化。
可可粉、水、糖、鮮奶油煮滾，攪拌均勻溶解。稍稍降溫沒有滾的狀態，加入擰乾的吉利丁，攪拌使其完全溶解。整體攪拌至光滑，顏色一致，如果有手持型的blender，可以使用會讓巧克力整體的融合狀況更好，沒有也沒關係不會有太大影響。
淋面降溫到28~30度後，慕斯取出，均勻裹覆整個表面。冷藏/冷凍使其凝固。

塔皮

在盆中過篩杏仁粉、低粉、糖粉、鹽，將冰奶油放入用刮板切成小塊，約1cm。加入蛋黃、香草精，一邊切，一邊壓將乾性材料與奶油混合成片狀，沒有過多的散落的粉就可以停止。
鋪上一張保鮮膜，將盆中材料倒在膜上，像包信封一般預留一些空間將表面覆蓋保鮮膜，用刮板/橄麵棍將塔皮桿平、擴展約3mm厚度。整體包好確認沒有外露塔皮，冷藏鬆弛至少1小時。
用餅乾模壓出與慕斯直徑一樣的大小
＊這次我比較不滿意的地方就是塔皮過大一些，個人覺得如果跟慕斯完全一樣大比較美。之後烘烤：180度，12~15分至表面金黃色，放涼。

組合

灌入半圓形的模至1/2高度，將脫膜後的愛心果凍，以顛倒方式/愛心的弧線朝下、尖端朝上，放入巧克力慕斯中，輕輕往下壓。
再擠入剩下的慕斯與模同高，可用抹刀將表面抹平，放入冷凍至少1~2 小時至整體變硬，表面不沾黏。
擺上放涼的塔皮、淋完面凝固的巧克力慕斯。最後裝飾：撒上珍珠白粉、放上三色堇（可食用花）

備註

保存期限：甜點店很中意慕斯的品項，除了好操作、失敗機率低、可塑型之外，有一個很主要的原因是容易儲存、保存期限長，做好的慕斯放冷凍可以保存一個月，口感也不受影響。

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫跟我分享吧

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